Gerade wurde er ins Bordmenu der First Class bei der Lufthansa aufgenommen. So begann er intensiv mit einer nachhaltigen Schweinezucht und Schinkenreifung zu beginnen. … Die Bauern schätzten es nicht genug, weil es länger dauerte, um ihre Reife zu erreichen und ist weniger fruchtbar als andere iberische Schweine .. Ein Manchado de Jabugo Schwein braucht bis zu drei Jahren Um das optimale Gewicht zu erreichen, während andere zum Schinken verarbeitet werden können, wenn sie von 14 bis 18 Monaten sind. Der teuerste iberische Schinken in der Welt, die für 4.100 € pro Stück verkauft wird, fehlte nur noch der Oscar, bis er einen gewann. Daher sind sie auch leicht bereit, den hohen Preis zu zahlen. Erst exportierte Embutidos Fermín in die Länder der EU, dann war die Firma 1999 Vorreiter bei der Ausfuhr der Fleischprodukte nach Japan und Korea. Trotz extrem hoher Preise wächst die Nachfrage vor allem in Europa und Asien.
Und stets kommen neue Märkte hinzu, zuletzt Mexiko und Australien. "Aber", sagt Raúl Martín und lacht, "wenn die Japaner bereit sind, noch mehr zu bezahlen, dann richten wir für unsere Schweine gerne noch Massagesalons ein". Eine Vorspeise für vier Personen besteht aus mindestens 100 Gramm.
Gesellschafter und Botschafter für den Schinken in Übersee ist der spanische Starkoch José Andrés, der in Washington sieben Tapa-Restaurants betreibt und sich nun um Nachschub keine Sorgen mehr machen zu braucht.
Donato beschloß, in dieser Zone im Jahre 1990 einen alten Bauernhof in Maladúa zu erwerben, ein kleines Dorf in der Nähe von Cortegana, das von Gott und von den Menschen vergessen wurde. Der Gesamtumsatz nur mit dem iberischen Schwein liegt mittlerweile bei 600 Millionen Euro im Jahr. Trotzdem steigt die Nachfrage stark.Auch in Deutschland findet der Schinken immer mehr Fans.
Besuchen Sie unseren Onlineshop und entdecken Sie die verschiedenen Arten von spanischem Schinken: Pata Negra/Jamón Ibérico (Ibérico-Schinken) und Serrano-Schinken, alle in Top-Qualität.Direkt vom Hersteller mit mehr als 30-jähriger Erfahrung und zu günstigen Preisen. Dennoch liegt der Konsum in Deutschland deutlich unter dem der Franzosen, Italiener oder Portugiesen, Ullibarri zufolge weil es hierzulande weniger Feinkostgeschäfte gibt. Und dann gibt es auch noch strenge Anforderungen an die Reinheit der Rasse. Erst jetzt hat sich die Branche von diesem Rückschlag wieder erholt.Die aufwendige Aufzucht, die nur mit einem Bruchteil der in Spanien lebenden Schweine getrieben wird, schlägt sich zwangsläufig im Preis nieder.
Trotz extrem hoher Preise wächst die Nachfrage vor allem in Europa und Asien.
Damals grassierte die afrikanische Schweinepest, was dazu führte, dass der spanische Gourmetschlager bis Anfang der 90er-Jahre mit einem Ausfuhrverbot belegt war. Das teuerste Olivenöl kommt aus Griechenland und stammt von den ältesten Olivenbäumen der Welt.
Von ihnen stammt der von Feinschmeckern hochgeschätzte Jamón Ibérico, mittlerweile fester Bestandteil der internationalen Avantgarde-Küche. "Wir haben es mit einer sehr kapitalintensive Industrie zu tun, denn wer hat schon Weideland in unbegrenzten Mengen? Der "Jamón Ibérico de Bellota" gilt als bester und teuerster Schinken der Welt. Für die sorgt man bei Embutidos Fermín mit einer eigenen weitläufigen Aufzuchtstation, wo ein hauseigener Tierarzt nach 160 Muttertieren und ihren Jungen sieht "Wir schlachten nur Schweine, die wir selbst gezüchtet haben", so der Tierarzt, der Besucher von Kopf bis Fuß in Spezialanzüge steckt, damit sie keine schädlichen Keime in die Anlage tragen.Die Vorsicht ist berechtigt, denn in den 70er-Jahren war die iberische Rasse vom Aussterben bedroht. Hinzu kämen kulturelle Faktoren. Dafür zahlt der Feinschmecker dann beim Fleischer schnelle 20 Euro oder mehr. Denn das dazugehörige Schwein hat komplizierte Aufzuchtbedingungen, gedeiht nur im komplexen Ökosystem der Dehesas und braucht, da es freilaufend ist, enorm viel Platz. Hier, inmitten von riesigen "Dehesas", mediterranen Weiden voller Kork- und Steineichen, gedeihen die schwarzborstigen iberischen Schweine. Doch kann die deutsche Version an der Schinken-Weltspitze mithalten? Der teuerste Schinken der Welt kostet im Feinkostladen viermal so viel wie Parma- oder Serranoschinken. Nur wenige spanische Firmen haben den internationalen Markt so erfolgreich aufgerollt wie diese. Hier haben sich zwanzig Hersteller organisiert, die für fast die Hälfte der Produktion und 80 Prozent der Exporte stehen. Quelle: picture-alliance / Lou Avers/picture alliance Unterm Dach von Embutidos Fermín trocknen derzeit bereits 50 000 Schinken, die für den US-amerikanischen Markt bestimmt sind.Dass die iberischen Schweine jemals den Sprung über den großen Teich schaffen würden, schien vor Jahren noch undenkbar. Die Hersteller haben Mühe, sie zu befriedigen. Der preisgekrönte Schinken kommt aus einer seltenen Rasse des Schweines namens “Manchado de Jabugo”, dessen Name bezieht sich auf die dunklen Flecken auf der Tierhaut.Dehesa Maladúas Schöpfer und Besitzer, Eduardo Donato, hat erreicht, diese Rasse vor dem Aussterben vor 25 Jahren zu schützen, als er sich in der Provinz Huelva im Südwesten Spaniens niederließ.
", sagt Ullibarri. Und mittlerweile ist es auch ein Millionengeschäft, von dem eine arme Gegend profitiert.Aushängeschild für die Spezialität ist in La Alberca die Firma Embutidos Fermín, mit hundert Angestellten zugleich der größte Arbeitgeber des Orts. So weit ist man in La Alberca derweil noch nicht.
Nur jeder zehnte der 40 Millionen Schinken, die jedes Jahr hergestellt werden, darf sich iberisch nennen.
Die WELT als ePaper: Die vollständige Ausgabe steht Ihnen bereits am Vorabend zur Verfügung – so sind Sie immer hochaktuell informiert. Es gibt einen anderen Grund, warum sie als weniger attraktiv angesehen werden: Manchado de Jabugo Schweine manchmal noch zur Schau stellen nicht die dunkle Pigmentierung in den Hufen, die die wichtigsten Merkmale der iberischen Schinken ist (pata negra).Donato kümmert sich um seine Wertsachen Schweine mit großem Engagement, sie wandern frei über Donato’s Waldland benachbart zu Picos de Aroche UNESCO Biosphärenreservat.
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